Mil recetas con arroz

Admitida la diversidad culinaria valenciana, es obligado reconocer que el arroz que todo lo monopoliza es también una referencia inevitable. No sin razón afirma el crítico Antonio Vergara: "el mediterráneo español es la pequeña China.

La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país." Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerias a las casas de comidas, barracones y merenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

El conjunto de especialidades que ofrecen los restaurantes urbanos, las arrocerías al uso y los chiringuitos playeros, son difíciles de encuadrar dentro de un somero listado.

Hay arroces caldosos, cocinados en calderos, pucheros, peroles y cazuelas, como el famoso arròs amb fesols i naps, y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro, del estilo del arròs al forn (arroz al horno) o el arròs amb costra (arroz con costra), cuyas recetas guardan una enorme similitud con el arròs en cassola al forn que figura en el Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).