Ollas y guisos

En la cocina valenciana el capítulo que concierne a los platos de ebullición también tiene una importancia relevante. Imposible no mencionar el conjunto de ollas y olletas, putxeros y tarongetes (fasseures o pilotes) en los que intervienen carnes de cerdo, embutidos, calabazas, pencas de acelga, granos de trigo, garbanzos, alubias y arroz.

Desde la comarca de Els Ports hasta la Vega del Segura, en toda la Comunidad se localizan ollas singulares. Con l'olla de recapte, típica de la ciudad de Morella, que contiene hortalizas legumbres y carnes, y cecina de vaca; l'olla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alubias, y l'olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos, Castellón puede presumir de un recetario notable dentro de los platos de cuchara.

Especialidades poderosas a las que suman en la misma provincia l'olla de la Plana y l'olla churra.



En la montaña de Alicante y en el interior de Valencia, la olleta constituye el plato supremo. Cocido suculento -uno de los más refinados españoles-, símil de potaje caldoso, de sabor intenso y muy perfumado por la fragancia aromática de los embutidos, que una vez desengrasado alcanza un punto sublime.

Son cocidos de distintas hechuras, que en no pocas ocasiones revisten carácter conmemorativo, como sucede con el puchero de San Blas, típico de Bocairent, y que a menudo se alargan y desdoblan para dar lugar a otras recetas que prolongan su degustación en los días que siguen a una festividad determinada. Así sucede con el cocido de Nadal del que se toma la sopa, las pelotas de carne y el surtido de carnes y embutidos el primer día; el arroz con el caldo el segundo, y la "ropa vieja", preparada con las carnes sobrantes picadas sofritas con tomate y cebolla la última jornada.

Ritual gastronómico del que sobreviven los brillantes testimonios literarios de Blasco Ibañez en su novela Arroz y Tartana, y Teodoro Llorente Falcó en Memorias de un sesentón.Aunque no sea más que por una cuestión de suculencia, entre las ollas invernales y los gazpachos y guisos de montaña valencianos hay una relación de familiaridad innegable. Los gazpachos del valle de Ayora y el valle del Vinalopó, y los de la Plana de Requena y Utiel, no son otra cosa que estofados de carnes de caza (liebre, conejo de monte y perdíz) finamente desmenuzadas, que se traban con trocitos de torta de pan sin levadura. Algo así como una lasaña de caza.

Platos deliciosos de origen pastoril, insustituibles en algunos pueblos en las fiestas de Moros y Cristianos, que por su carácter dietético y ausencia de grasas, cuando están bien elaborados rayan la frontera de la modernidad más absoluta. En algunos lugares también se elaboran gazpachos de pescado y marisco, aunque su implantación sea mucho más reciente