Pescados y mariscos frescos del Mediterráneo

Haciendo gala de una gran sabiduría, en la Comunidad Valenciana los pescados se tratan de manera muy sencilla, al horno, a la plancha, a la brasa, en fritura o bien con guisos tan simples como suculentos.

A pesar de la progresiva escasez de algunas especies, en los puertos artesanales de la costa todavía se desembarcan a diario especies finísimas, las mismas que configuran gigantescos bodegones en los puestos del Mercado Central de Valencia, y de cuya captura por el arte al bou dejó constancia Joaquín Sorolla en algún lienzo.

Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas, caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brótolas y lechas constituyen la materia prima sobre la que se montan deliciosas especialidades marineras.
Los suc y suquets de peix, no son más que guisos reducidos de diferentes pescados que se presentan sobre una salsa liviana, a la que se suele añadir un majado de almendras y ajo; las sopas de pescado valencianas, que se hacen con la "morralla", extraen a las pequeñas especies hasta la quintaesencia de sus sabores yodados; las cassolas o cazuelas al horno parten de sofritos de tomates, cebollas y ajos finamente picados, sobre los que se disponen las rodajas de pescado, y en los pescados a la sal, fórmula de antecedentes fenicios, las piezas se hacen al horno sin otro aderezo que la nívea cobertura de cloruro sódico marino que las envuelve.