miércoles, 28 de noviembre de 2007

All i pebre

"El all i pebre" más que un plato propiamente dicho, es una salsa, con la que se puede aderezar no sólo pescados, sino tambien, nadie se extrañe, alguna carne. Pero entre todos los pescados, tanto del mar como de agua dulce, los valencianos han mostrado preferencia por la crasa y lustrosa anguila; tanto es asi que por "all i pebre" se entiende por autonomasia el "all i pebre de anguila".

¿Cuál es la receta del all i pebre?

Las anguilas deben elegirse de mediano tamaño, limpias y cortadas a trozos de unos tres dedos, se colocan en una cazuela de barro, sin ningún otro ingrediente; en una sartén, aparte, se sofrie en aceite unos ajos y el pimentón, se incorpora el sofrito a las anguilas y cierta cantidad de agua, la suficiente para cubrirlas cuando apenas, se sazona, se deja cocer. Los buenos aficionados añadirán también un pimiento picante. Hay quien añade picadillos diversos o patatas a pedacillos para que se impregnen del gusto de la salsa, pero estas derivaciones gastronómicas se separan de la linea clásica del guiso.

El "all i pebre" es hoy objeto de concursos; ha sido incluido en las minutas de muchos restaurantes y al viajero tendrá donde elegir en cuanto deje Valencia atrás y siga hacia el sur. El Saler, El Palmar, Perellonet y Perelló, Silla, Catarroja, Sollana, Sueca, en una palabra, todos los pueblos cercanos a la Albufera pueden recomendar sus "all i pebres".

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