La paella

La paella valenciana es un plato universalmente conocido, pero también es preparado de tantas formas distintas en algunos restaurantes de España, que le llaman paella a casi cualquier plato que contenga arroz, por lo tanto no es seguro que sea la auténtica paella valenciana si la consume fuera de Valencia.

Es innegable pues, la primacia de la paella en la cocina española; más esto no data de muchos años, ya que la paella tuvo un origen abatido, modesto, oscuro "Paella", es en valenciano, la típica sartén; un arroz con la adición de cualquier ingrediente para darle sustancia, fue en su origen un "arroz en paella", cuando el guiso ganó en opulencia y presentación, la sarten fue desterrada y para la "paella" hubo un útil de cocina propio: la amplia y sólida paella. En la huerta, en la Ribera, cuando el sol está en lo más alto, llega refrescante y ligera la brisa del mar. Es el momento, los labradores lo saben y a este vientecillo alegre y suave le llaman "paellero", pues marca la hora en que se debe cesar en toda labor, encender el fuego y preparar el "caldero".

Es el mejor cartel anunciador de Valencia; al menos por ser el más difundido, el que ha llevado más lejos y con más extensión el nombre de nuestro país por todo el mundo. Hoy la paella, obvio es decirlo, se ha incorporado a la cocina internacional y ha entrado en ella con triunfo por la puerta grande.

¿Cuál es la auténtica receta de la paella?

Ingredientes

1 pollo
1 conejo
1/8 de litro de aceite puro de oliva
tres tomates maduros, pelados y rallados
½ kg. de "bajoqueta" de "ferradura"
¼ de kg. de "garrofó"
1 kg. de arroz;
3L. y ½ de agua,
sal y azafrán.

Se pone la paella (recipiente) al fuego con el aceite; cuando esté muy caliente, se echa la carne (pollo y conejo debidamente troceados) y se sofrien a fuego lento hasta que la carne esté bien dorada.

Se añaden, a continuación, el tomate, "la ferradura" y el "garrofó", manteniendo el mismo fuego. Una vez sofrito todo, se añade el agua y continúa la cocción, y se prolongará hasta que hierva el caldo. Se mantendrá la ebullición durante unos cinco minutos, y estando la "paella" a pleno hervor se incorporará el arroz. Es de advertir que, si durante la cocción ha bajado el nivel del caldo, que debe mantenerse a la altura de las asas de la paella, se habrá repuesto con agua, también caliente si es posible.

Es costumbre trazar un surco con el arroz a través de todo el diámetro del receptáculo, que sobresalga un centimetro sobre el caldo y, más tarde, esparcido por todo el redondel mediante un cucharón de madera

Incorporado el arroz, durante otros cinco minutos continuará la ebullición a fuego fuerte; después se reducirá a un tono menor, y en los minutos finales se apartará del centro de la paella, con la finalidad de obtener el "socarradet".

La sal y el azafrán (por desdicha casi siempre sustituido por la amarilla tartrazina) se añadirán durante la ebullición y previamente a la citada incorporación del arroz; siendo también el momento de la adición de "les vaquetes" o "xonetes", si es que se dispone de esos gasterópodos; de lo contrario, se puede recurrir a una ramita de romero, pues su misión es la de aromatizar más que la de saborizar.

Retirada la paella del fuego, debe reposar, depositada sobre la madre tierra, unos minutos, antes de ser servida.
La paella, como el "all i pebre", es cosa de hombres; los buenos "paelleros" siempre han sido varones, cualquiera de ellos dirigirá el guiso como quien oficia un rito, no le faltarán pinches y marmitones voluntarios.